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제목 참치의 부위와 등급, 가격에 관하여
작성자 샵모비딕 (ip:)
  • 작성일 2006-10-24 09:58:43
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  • 조회수 18337
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1. 참치 부위에 관하여



정말 많은 종류가 있지만 참치의 꽃이라고 불리우는 혼마구로 (참다랑어)를 한번 살펴 보겠습니다.

한국명으로는 참다랑어, 일본명은 혼마구로, 영명은 BLUE FIN 입니다.

어체의 크기는 100-300KG 정도 보통 횟감용으로 쓰입니다. 큰놈은 600KG 정도 되는것도 있습니다.

참치중에서 가장 어체가 큽니다.

생선 한마리가 100KG이 넘는다는것을 한번 상상해 보시면 대단한 크기라는 것을 느끼실겁니다.

그럼 부위별로 구분해보면 머리,가마,오도로(뱃살),주도로(등살),아카미(속살) 정도로 구분하면 하시면 됩니다.


머리에서는 볼살, 눈살, 두육 (뒤통수살...) 코잔등 살 등 부위 나옵니다.

머리부분은 가격에 비해서 질이 좋은 편인데 언제나 수량이 부족합니다..

(당연히 참치 한마리에 한개 밖에 없기 때문에)

머리부분을 먹을수 있는 종류로는 다랑어 종류뿐입니다. 세치류는 머리 부분이 적기 때문에 상품성이 떨어집니다.


가마는 오도로의 가장 앞부분 (그러니깐 머리에서 뱃살부분으로 가는 곳)에 붙어 있는 부분입니다.

머리를 잘라내고 아가미(버린다.) 부분을 도려내고 배살부위 앞부분을 도려내면 가마 부분이 됩니다.

정말 고소하고 쫄깃쫄깃하며 맛 또한 좋습니다. 색깔은 쇠고기하고 비슷합니다.


배살부분(오도로)는 참치부분에서 최고로 치고 있으며 마아블링 (기름기)가 골구로 분포 되어 있으며 (쇠고기의 꽃등심 처럼) 분홍빛이 납니다.

고소하며 기름기가 풍부하기 때문에 입에 넣으면 살살 녹는다는 표현이 딱 맞는 표현인것 같습니다.

최고급 부위이기 때문에 가격또한 상당한데 최고급 등급의 경우 키로당 20만원이 넘습니다.

고급 일식집에 가서 뱃살로 집에 주는 초밥 한점에 1-2만원 가량 하기도 합니다.


등살부분(세도로)는 뱃살보다는 기름기가 조금 적고 좀더 붉은 빛을 띄고 있습니다. 이 부위 역시 기름기가 많이 분포되어 있기 때문에 고소하고 감칠맛이 있습니다.

단 뱃살보다는 쓰지(심줄)부분이 있을수 있기 때문에 씹이는 느낌이 들수도 있습니다. 너무 기름진것을 싫어하는 사람들 중에는 뱃살 보다 더 좋아 하는 사람들도 있습니다.


아카미 (속살)는 참치의 속살 (뱃살과 등살은 제외한 가운데 부분)부분으로 정말 새빨간 색을 띄고 있고 기름기가 없는 부위로 담백하고 감칠맛이 납니다.

해동을 해 보면 정말 붉다 못해 검은 기운도 돌기도 합니다. 기름기 없이 담백한것을 좋아하는 사람한테는 최고의 부위가 될 수도 있습니다.

참치의 모양상 머리를 자르고 가마를 자르고 몸통부분을 3-5부분까지 나누고 꼬리부분을 나눈다고 생각하면 됩니다.

당연히 몸통부분에서 뱃살과 등살, 아카미 부분이 나오는것입니다.

몸통의 가장 앞부분은 뱃살부위가 뒤쪽으로 갈수록 등살과 아카미 부위가 많습니다.



2. 참치 등급에 관하여



참치의 등급의 차이는 여러 요소에 의해 구분되는데 기름기와 크기, 모양이 등급차이에 큰부분을 차지합니다.

모든 육류와 생선류는 큰어체에서 나온 부위가 작은 어체에서 나온 부위보다 제품의 질과 맛이 좋습니다.

같은 1KG 이라고 원어의 크기에 따라 제품의 가격차가 많이 발생합니다.

등급이 높을수록 배지살, 등지살 쪽은 기름이 풍부하다고 생각하시면 이해하기 쉬우실것 같습니다.

그리고 S/T(스테이크)는 제품의 모양이 등급의 차이에 큰요소로 작용합니다.





3. 참치 가격에 관하여




참치의 가격은 어종별과 부위별로 가격이 나누어 지는데

어종은 참다랑어-눈다랑어-새치류 순이라고 생각하시면 됩니다.

부위별로는 배지살-등지살-속살 순이라고 이해하시면 되겠습니다.

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