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이용안내 FAQ

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제목 참치는 얼마나 해동하고 숙성해야 하나요?
작성자 샵모비딕 (ip:)
  • 작성일 2007-05-25 22:44:00
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  • 조회수 26958
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>참치를 받아보고 얼마나 해동하고 숙성해서 맛이 좋을까요?

간략하게 요약하여 설명을 드려보겠습니다. 이점은 참고만 하시고,
익숙해 지셨다면 입맛에 따라 바꿔가며, 응용하시길 권장합니다.


 (해동 ,숙성)
해동: 5분<---------->10분
숙성: 1시간<-------------------------------------->5시간
 속살■■■■■■■■
■■■■■■■■■■■■■■ 
 등살■■■■
■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
 뱃살■■
■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
 살얼음<------------------------------------------>완전숙성



살얼음에 가까울수록 회가 단단하며 입안에서 사각사각 씹히는 정도가 높습니다.
  완전숙성은 참치본연의 맛을 즐기실수 있는 최상의 시간을 나타냅니다.
살얼음완전숙성 숙성시간에 따라 달라지며, 해동시간과는 크게 관계가 없습니다.

해동: 슬라이스 가공과정중 남아있을지 모를 회 찌꺼기나,
    기타 이물질을 제거하기 위함으로 염수해동을 합니다.
    또한, 참치에 약간의 간을 해주는 의미도 포함이 됩니다.
숙성
: 이 과정이 진정한 얼어있는 참치를 녹여 참치회로 즐기기 위함입니다.


>저희가 안내해 드리는 해동법과 숙성법은 학술적인면에
가장중요한 경험적인 면을 추가 해서 안내해 드립니다.


한가지 예를 들어보겠습니다.

 

소고기의 경우 바로 도축된 고기도 맛이 좋지만 일정시간 저온숙성을 거쳐 손님들에게 드리게 됩니다.

 

이는 그동안 고기를 많이 다루어 보게 되고 많이 먹어본 바 가장 최적의 맛을 손님들에게 선 보일 수 있다고 판단되어져 숙성기간을 두고 있는것입니다.

 

일반 활어회의 경우도 바로 잡아 드시기도 하지만, 제대로 맛을 음미 하기 위해 회를 떠서 냉장고에서 1-2시간정도 경과를 한 후 드시면 맛이 한층 좋은것과 비슷한 이치 입니다.

 

일단 우선 말씀 드릴점은 숙성을 오래 한다고 (물론 터무니 없이 하루 이상 방치를 한다면 문제지만^^;;) 맛이 나빠지거나 이상해지지 않습니다.

오히려 충분한 숙성시간을 거쳤을때 맛이 좋아 진다는것이 전문가들과 미식가들의 의견입니다.

 

참치회의 경우 어종별, 부위별 숙성시간이 다름에 따라 맛이 많이 차이가 납니다.

 

또 드시는 취향의 문제도 있는데 일본과 한국인들의 참치를 드시는 방법이 차이가 있습니다.

 

일본의 경우 참치회를 완전해동하여 숙성과정을 거쳐 손님께 나올때는 완전히 녹혀 있는 상태 (선어회 상태라고 생각하시면 됩니다.)로 나오게 됩니다.

 

국내의 경우 참치회를 조금 얼어 있는 듯 하게 드시는 경우가 많아서, 저희가 안내해 드리는 시간를 넘게 해동과 숙성을 하면 국내분들의 취향(?)하고 조금 차이가 납니다.

 

그러나 참치의 맛을 제대로 음미하기 위해서는 한국식 보다는 일본식으로 드시는 편이 참치 고유의 맛과 향을 느끼실 수 있습니다.

 

참치를 해동을 하고 나서 숙성을 해보시면 숙성 온도가 0-2도 사이라고 가정을 하게 되면,

완전해동상태가 아닌 반쯤 해동(참치를 구부려 보았을때 단단하게 휘는정도) 상태에서 보관(숙성)을 하게 되면 대략 2-3시간 정도는 다시 조금씩 해동을 했을때 보다 표면이 얼게 됩니다.

그 이유는 완전해동이 된 상태가 아닐때 참치 자체의 낮은 온도에 의해 0-2도에 보관시 이정도 시간동안에는 표면이 살짝 얼어 있게 됩니다.

 

스테이크(아카미 기준)형태의 경우 반쯤 해동하여 숙성시간을 2시간 정도 잡으시면, 썰때 속과 바깥면이 살짝 얼어 있게 됩니다.  그 시간을 지나게 되면 다시 서서히 녹게 됩니다.

 

직접 경험해 보시면 쉽게 이해가 되실 겁니다.

 

뱃살(도로)의 경우 해동과 충분한 숙성을 거쳐 드실때 참치가 일반 활어회처럼 말랑 말랑 할때 드시게 되면 참치 자체의 기름기가 올라와 표면이 반짝반짝거리면서 드실 때 맛과 향을 느끼실 수 있습니다.

 

살짝 얼어 있는 상태라면 이런점을 제대로 느끼실 수 없게 됩니다.

 

등지살의 경우도 저희가 안내해드리는 충분한 숙성시간 (5시간 정도)를 지나야지만 제대로 맛을 느끼실 수 있으실겁니다.

 

속살류의 경우 뱃살이나 등지살 보다는 숙성시간이 조금 짧은것은 사실이나 저희가 안내해 드리는 시간 정도는 숙성을 시키셔야 좋을 듯 싶습니다.

 

저희가 안내해 드리는 방법을 다시한번 나열해 보면

 

충분한 염도의 소금물로 해동을 하시고 해동지로 1차 물기와 핏기를 제거한 후 깨끗한 해동지로 새로 감싸 0-2도 사이의 온도에서 2시간 가량을 보관하시면 됩니다.

 

해동시간은 뱃살의 경우 해동시간이 가장 빠르고 다음은 등지살 그리고 속살류의 순입니다.

 

숙성시간은 속살류-등살류-뱃살류 순으로 길게 잡으시면 될듯 합니다.

 

물론 같은 크기 (두께와 크기에 따라 시간이 차이가 나겠죠)일때 기준입니다.

 

해동법의 경우 자연해동과 유수해동 그리고 염수해동 등이 있습니다.

 

가장 좋은 방법은 염수해동이라고 생각합니다.

 

저희가 글로써 표현을 하는데에는 한계가 있습니다.

 

기회가 되신다면 직접 같은 부위를 반으로 나누어 해동을 하신 후 숙성 시간에 따라 하나하나씩 꺼내서 드셔보시면서 맛의 차이를 음미해 보시기 바랍니다.

 
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