전체상품목록 바로가기

본문 바로가기


현재 위치

  1. 게시판
  2. 우수이용후기

우수이용후기

[매월마다] 작성해주신 이용후기에서 선정된 몇분의 우수이용후기입니다.
  이용후기작성은 로그인후 [이용후기]에서 작성하세요^^*

상품 게시판 상세
제목 [12월이용후기]눈다랑어 등살의 재발견
작성자 박주명 (ip:)
  • 작성일 2017-12-26 07:39:39
  • 추천 추천하기
  • 조회수 506
평점 0점

제 블로그의 포스트를 옮겨온 후기입니다.(https://brunch.co.kr/@sadrove/109)



부위별로 맛이 다 다르다고 해서 사람들이 신기해 하는 참치회.

참다랑어 기준으로  부위를 떠올려 보면, 대략 아래 정도로 정리할 수 있을 것 같다.


- 머리부위 : 두육(정수리), 볼살, 눈밑살, 눈살, 콧등살

- 뱃살 : 가마살(가마도로), 앞뱃살(오도로), 중뱃살(주도로), 뒷뱃살

- 등살 : 속살(아카미), 등살(세도로)

- 기타 : 갈빗살, 꼬릿살, 뒷고기(부속고기)


그냥 읽어만 봐도 저걸 다 구분할 수 있을까 싶지만 저건 참다랑어만 해당된다. 여기에 시중에서 참치라고 부르는 눈다랑어, 황다랑어, 황새치, 돛새치, 청새치 등을 합치면 부위는 정말 많아지게 된다.

그러니 참치를 좋아하는 사람들도 참치집에서 나오는 걸 보고 이건 무슨 부위인지 맞추기가 쉽지 않고 뭔가 심오한 세계가 있는 것 처럼 비춰진다.


어디선가 들었는데 소고기도 예전에는 지금처럼 부위가 많지 않았다고 한다. 그러나 부위를 좀 더 세분화 할 수록 희소성이 높아져 가격을 올리기 좋기 때문에 사람들은 계속해서 부위를 나누고 또 나눈다고 한다.


참치도 마찬가지 않을까?

가격이 비싼 참다랑어는 저렇게 부위가 많지만, 가격이 저렴한 황다랑어는 부르는 부위가 별로 없다. 그냥 뱃살, 등살, 속살 정도로만 구분해서 판매된다.


여하튼, 이 많은 참치 종류와 부위 중에 가장 맛있는 부위는 어디일까? 이건 분명 사람마다 다르다. 입에서 살살 녹는다는 참다랑어 뱃살을 좋아하는 사람부터, 쫄깃한 식감의 볼살이 으뜸이라거나 일본인들이 즐겨 먹는다는 아카미까지. 사람마다 모두 다를게다.


내가 가장 좋아하는 부위는 참다랑어 속살(아카미)였다.

참다랑어 속살(아카미)
가장 앞에 있는 부위가 아카미

식욕을 자극하는 새빨간 살과 힘줄이 거의 없어서 부드러운 목넘김. 그리고 타다끼, 덮밥, 마끼 등 어떤 요리를 해도 다 어울리는 만능 참치 부위이다.

아카미

하지만 아카미에 대한 애정이 예전만 못해졌다. 아카미는 특유의 비릿한 피맛 같은게 있는데 쇠맛이라고 해야하나? 녹슨 쇠에서 나는 맛. 그 맛이 매력적이라고 좋아하는 사람들이 많은데 언젠가부터 그 맛이 너무 강하게 느껴져서 부담스러워졌다.


요즘 내가 가장 사랑하는 부위는 바로..

12시간 이상 숙성한 힘줄 없는 눈다랑어 등살


그냥 눈다랑어 등살이 아니다. 반드시 12시간 이상 숙성한 힘줄 없는 눈다랑어 등살이어야만 한다.


사진에서 보듯이(우측 부분) 등살의 1/3 정도는 질긴 힘줄이 있어서 먹을 때 질겅거린다. 이 부분은 해당되지 않는다.


눈다랑어 등살은 숙성을 길게 하지 않으면 사각거리는 식감이 있다. 약간 쫄깃한 느낌도 있다. 대부분 이 식감을 눈다랑어 등살의 원래의 맛으로 알고 먹는다.


그런데 숙성을 아주 길게 가져가면 전혀 다른 맛으로 변한다. 최소 12시간 이상 길게는 2일까지도 숙성해 보았다. 숙성을 오래할 경우 뱃살은 조금만 방법을 잘못해도 부분 부패가 일어나서 못 먹게 되는 경우가 많은데, 그에 비해 등살은 비교적 부패가 잘 일어나지 않는다.


이 사진이 우리가 아는 사각거리면서 약간 쫄깃한 식감의 눈다랑어 등살이다. 그러나 장시간 숙성을 하면 쫄깃함이 사라지고 아주 부드럽게 변한다.


사진으로 느껴지는가?

이 등살은 지금까지 우리가 알던 싸구려 등살과는 차원이 다르다. 마치 아카미처럼 부드럽게 녹아내리지만 피맛은 없다. 담백한 맛만 있을 뿐이다. 전혀 느끼하지 않기 때문에 많이 먹을 수 있고, 술 안주로도 제격이다.


뱃살에 비하면 눈다랑어 등살은 매우 싼 부위이다.

온라인 쇼핑몰에서 100g에 3~4천원이고, 손질이 간편하고 버리는 부위가 많지 않아 수율이 좋은 편이다.


등살의 진짜 맛을 보고 싶다면 숙성할 때 진공상태를 반드시 유지해 주고 4~5시간마다 한번씩 해동지를 갈아주고, 냉장고 깊은 곳에 온도 변동이 거의 없는 곳에 12시간 이상 숙성해 보자.

진공상태를 잘 유지해 줄 수 있다면 하루 숙성을 권장한다. 참고로, 집에서 진공상태를 유지하는 가장 편리한 방법은 해동지로 감싼 참치를 비닐팩에 넣어서 공기를 최대한 제거한 뒤 꽉 묶어주면 된다.


한번 해보자.

그동안 전혀 몰랐던 눈다랑어 등살의 새로운 맛을 알게 될 것이다.


====================

답변

====================

가정에서 즐기는 참치회문화를 선도하는 샵모비딕입니다.

이번에는 눈다랑어 등지살에 글이네요.^^

참치라고 불리우는 생선은 참 다양한 부위가 있죠.

고객님 말씀 처럼 사실 그렇게 많은 부위를 나누기 시작 한지는 오래?되지는 않고, 더 재미있는 사실은 국내의 성원에 의해 일본도 다양한 부위를 나누는 작업을 하게 됩니다.^^;

수요가 있기에 공급이 있게 되고, 수요에 비해 공급이 딸리다 보니, 가격은 올라가고...

잡담은 이정도로 정리하고, 언급하신 두 제품에 관한 내용을 적어 보겠습니다.

우선 참다랑어 아카미의 경우 맛도 좋고, 인기도 무척 좋은 제품입니다만, 요즘 제품 품귀로 좋은 제품은 구경하기도 힘이 듭니다.

예전에는 국내에 200kg이 넘는 정치망 참다랑어가 나름 유통이 되고, 수요가 있었는데, 6-7년경 부터는 축양 참다랑어로 수요가 편중이 되면서, 사장이 바뀌게 됩니다.

이러한 이유로 참다랑어 속살 (아카미)로 불리우는 제품도 축양 적신 제품이 대 부분입니다.

축양 아카미 제품은 부드럽고, 맛이 진한 느낌과 특유의 풍미(피 와 쇠 맛이라고 표현해 주신 것 같은데^^)가 강합니다.

이 맛이 참다랑어 속살을 먹는 이유이기도 합니다.

눈다랑어 등지살의 경우 가성비를 논하게 되면, 최고의 제품 중에 하나입니다.

속살류 보다 싸고 (속살류의 경우 가공비가 워낙 많이 들어가는 관계로 등지살 보다 비싸게 유통이 됩니다. 그렇다고 참다랑어 축양 제품 형태로 가공하기에는 너무 단가가 낮아 제품화 하기에도 그렇습니다.)

버리는 부위도 적다보니, 요즘 인기가 많아지는 제품입니다.

이렇다 보니, 또한 수급이 조금씩 어려워 지고, 가격도 상승 중인 제품이 됩니다.

요즘은 초밥집에서 많은 수요가 있습니다.

저희가 사용하는 눈다랑어 등지살은 당연히 최상품 (지물 또는 SA 급)을 사용하고 있습니다.^^

참치는 숙성이 참 중요하기는 하고, 등지살의 경우 많은 시간 숙성을 하게 되면, 스지 부분이나, 질감이 많이 부드러워져서 좋습니다.

그러나, 표준 방법으로 추천해 드리기에는 통제 요소가 많기에 권장해 드리기에는 조심 스러운 것도 사실입니다.

본인이 참치를 가지고 하나하나 느껴보고, 변화를 체감하면서, 본인에 가장 맞는 시간을 찾아가는 과정이 필요하다라고 생각됩니다.

좋은 포스팅 감사드리며, 항상 심도 있는 후기 잘 보고 있습니다.~~~

새롭게 시작되는 한주, 그리고 올해를 마무리하는 한주가 시작되었습니다. 잘 마무리 하시고, 2018년에는 좋은 일만 있으시기 바랍니다.^^

감사합니다.
첨부파일
비밀번호 삭제하려면 비밀번호를 입력하세요.
관리자게시 게시안함 스팸신고 스팸해제
목록 삭제 수정 답변
댓글 수정

비밀번호 :

수정 취소

/ byte

비밀번호 : 확인 취소



Quick icons

BANK INFO.

  • 우리은행 1005-102-272871
  • 신한은행 140-008-662090
  • 국민은행 427501-04-057402
  • 예금주 : (주)휘져코리아
팝업닫기
팝업닫기