가정에서 즐기는 참치회문화를 선도하는 샵모비딕입니다.
보통 가격이 비싼 순서는 뱃살-등살-속살 순으로 많이 알고 계시죠?
한편으로는 맞는 이야기고 한편으로는 틀린 이야기가 되는데요.
일단 내용정리를 조금 하고 설명을 드려 보겠습니다.
뱃살-도로, 등살-세도로, 속살-아카미(적신) 이렇게 크게 구분을 할 수 있습니다.
여기서 속살은 말 그대로 참치의 속살이고, 이걸 한자로 쓰면 적신(붉은살), 이걸 일본어로 아카미(붉은살) 모두 같은 부위를 부르는 명칭입니다.
다랑어의 속살이 붉은색이기에 이렇게 부르고 있습니다.
이번에 이야기 하는 속살은 참치를 가공하면 덩어리 형태로 제품이 나옵니다.
이걸 저희는 적신B/L 이라고 부르고 있습니다.
(아래 사진은 눈다랑어 적신 B/L)
여기서 적신B/L 을 흔히 보시는 막대기 모양 (S/T 라고 부릅니다.)으로 가공을 하면 단가가 기하 급수적으로 올라 갑니다.
(아래 사진은 눈다랑어 S/T 1급)
전문적인 내용을 조금 설명 드리면, 참치 속살의 경우 가격 구성의 가장 큰 요소가 가공수율과 가공비 입니다.
눈다랑어 S/T 1급 처럼 제품을 만들면 수율이 얼마나 될까요?
정답은 100키로 원료 (다랑어 적신 B/L)가 투입 될때 대략 29.X % 밖에 안 나옵니다.
따라서 가격이 엄청나게 올라가게 되고, 소비자 입장에서는 비용 부담이 클 수 밖에 없게 됩니다.
단순히 계산하면, 덩어리 형태에서 모양 좋고 사용하기 편한 형태로 만들어 내는데 100g당 원가기준으로 3배가 되어 버리게 됩니다.
여기다, 이걸 가공하는데 투입되는 인건비와 포장비는 별도고요.
그래서 S/T 형태로 가공을 하게 되면, 가격이 상승할 수 밖에 없습니다.
그럼 왜 굳이 네모 반듯한 제품을 만드느냐?
이건 업장에서 수율 문제인데, 보기 좋게 나가야 하는 회감이나, 초밥을 만들기 위해 썰때 네모 반듯 하면 수율이 100% 나오고, 낭비? 되어 지는 부분이 없기 때문에 사용이 됩니다.
또한 이걸 사용하는 실장님들의 인건비가 무척 중요하기에 뼈를 발라내고, 모양을 잡아서 썰기 보다는 완벽한 형태의 회를 사용하시는 것이, 효율적이기 때문입니다.
그래서 저희 샵모비딕의 경우 개인 소비자 분들이 부위별로 제품을 구매 하시기에
눈다랑어 속살류의 경우 정각위주의 S/T 형태로 가공을 하고 (그나마 단가가 저렴하기에)
단가가 비싼 참다랑어 속살의 경우 예전에는 블럭(B/L 제품을 원형 그대로 얇게 썬 제품)으로 판매 하다가,
(아래 사진은 참다랑어 적신블럭)
순살로만 되어 있는 제품을 원하셔서, 어느정도 각이 있는 형태로 제작해서 판매 중입니다.
(아래 사진은 참다랑어 적신 A)
감사합니다.
회원에게만 댓글 작성 권한이 있습니다.