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제목 [20,5월이용후기]참다랑어 회 초밥부터 껍질 혈합육 조림까지 버릴것이 없는 맛있는 참치
작성자 김철우 (ip:)
  • 작성일 2020-05-15 20:08:14
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  • 조회수 639
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전에는 어찌저찌 블로그 글을 전체 옮길 수 있었는데 지금은 잘 안되네요.

더 자세한 설명과 사진은 블로그에 있으니 참고하세요.





전 선택 가능한 옵션 중에서 제일 큰 걸 고르는데. 



회 고기 고수들은 아시다시피 무조건 큰 게 좋습니다.ㅋㅋ

그러다 보니 2kg 정도 생각했는데 총 3,190g 되어버렸네요.ㅎㅎ

그리고 해동지는 다다익선!

5월 연휴를 앞두고 5월 1일 오전에 주문해서 5월 2일 토요일에 수령!

드라이아이스가 듬뿍 들어서 돌덩이입니다.ㅎㅎ





참다랑어 넘버 1번 뱃살 1,300g, 눈다랑어 등살 450g, 참다랑어 속살 240g. 기름지고 담백함의 조화를 선택!ㅋ

1차로 먹을 참치를 넣어주고 이제는 익숙하게 그리고 내 맘대로 해동합니다ㅋㅋ

해동 방법은 포장지 벗기고 냉수에 표면을 씻어줍니다. 이건 농띠부리지말고 꼼꼼하게!ㅋㅋ

물론 만들어둔 염수에 씻어도 됩니다. 다만 물을 버리면서 씻어주기!

염수는 체온 정도의 미지근한 물에 먹었을때 아~씨~퉤~하도록 소금은 짜게 넣어주면됩니다. 생각보다 많이 넣어야될겁니다.ㅋㅋ

정석은 물 37도, 1L당 소금 35g 하면 바닷물 염도가 얼추 나온다고 합니다. 

해수에 맞추는 이유는 삼투압 현상을 이용해 참치의 혈액 체액이 밖으로 나오는 것을 방지 하는 효과(맛을 유지), 본연의 색 찾기.

따라서 덜 짠거보다 많이 짠건 크게 상관없습니다. 어차피 5분 안에 빼니까요.

해동시간은 물 온도 따라 계절 따라 숙성시간 따라 달라지는데 그래서 저는 그냥 늦어도 5분 내에서 기름진거부터 건지기합니다.ㅎㅎ








위의 껍질과 아래의 근막을 제거합니다.


그리고 자신이 썰 모양을 머리에 그리면서 조각을 만듭니다.


도마에 해동지나 키친타월을 깔고 칼질하면 움직이지 않아서 작업이 편합니다.



눈다랑어 등살도 껍질과 협합육을 분리해냅니다.

그리고 저는 껍질과 협합육 등을 모아서 냉동해뒀다가 먹습니다.




껍질은 뜨거운 물에 살짝 데쳐 비늘을 떼어내면 훌륭한 재료가 됩니다.

혈합육, 자투리 고기, 껍질은 미나리 초무침, 간장조림 등 맛있는 요리 가능하니 버리지 말길.





작업이 힘든 배꼽살은 얼어있을 때 미리 썰어둡니다.

그리고 조각낼 때 평평한 부분을 만들어놔야 배꼽살 자를 때 편하게 작업할 수 있습니다.

이렇게 토막 내고 미리 잘라놓은 참치들을 해동지로 잘 둘러싸서 봉지나 용기에 넣고 냉장고 온도가 일정히 유지되는 곳에 보관하면 됩니다. 그리고 2시간 간격으로 해동지 갈아주기 필수!!!

해동지 아까워하지 말고 팍팍 써야 잡내없이 깔끔한 참치를 즐길 수 있습니다. 전 2겹씩 쌉니다.ㅋㅋ

여기서 숙성시간이 고민될 텐데...

참치집에서처럼 살짝 얼어있는 상태를 원한다면 1~2시간이면 됩니다.

숙성의 기본은 기름진 부위는 4~5시간, 담백한 부위는 2~3시간입니다.

하지만 저의 경우는 참치집에서 즐기기 힘든 맛을 원하므로 숙성을 길게 합니다.

숙성의 경우는 자신에게 맞는 맛을 찾아야 하므로 경험만이 답입니다.

빠른 경험 습득을 위해서 뱃살 속살 4등분해서 4시간, 6시간, 12시간, 24시간 숙성의 맛과 질감을 경험해보세요.ㅎㅎ




저도 이런저런 사시미 간장 먹어봤는데 집에 남아도는 양조간장이 있어서 먹어봤는데









이제 6시간 정도 지나고 저녁 먹을 준비를 합니다.



햇반 2개와 초대리로 만든 초밥도 만듭니다.

초밥을 하는 이유는 오도로가 꽤 많이 기름져서 초밥으로 먹어야 오히려 더 맛있고 많이 먹을 수 있기 때문입니다.ㅎ






이렇게 1차전을 끝냈습니다. 

판매점에서는 1인분 200g 잡으라고 하지만

기름진 오도로는 1인당 100~200g 정도 다른 부위 200g 정도 해서

보통 1인당 400g 정도 잡으면 넉넉하게 먹을 수 있을 것 같습니다.


썰어둔 참치가 남아서 다음날에는 오도로가 들어간 비싼 참치 비빔밥을 먹었습니다.ㅋㅋ

미나리와 무채 초장만으로 비볐음에도 순삭 해서 사진도 없어요.

그렇게 참치로 2끼 해결.ㅋㅋ


그리고 며칠 있다가 또 참치 먹을 준비를 합니다.ㅋㅋ





이번에는 황새치 뱃살 550g, 눈다랑어 뱃살 350g, 참다랑어 속살 300g입니다.


황새치 뱃살은 다듬는 게 살짝 번거롭지만 식감과 맛 때문에 뺄 수가 없는 부위지요.ㅎㅎ


얇은 껍질을 살살 잘 도려내고 복막도 잘 분리하면 끝~



눈다랑어 뱃살은 가시와 복막을 제거하면 끝~

도마에 해동지 깔고 해동지로 잡고 썰면 장갑이나 이런저런 도구 없이도 안전하게 작업 가능합니다.
























이번에는 24시간 숙성을 하려고 밤에 작업 시작했는데...


해동지 갈아주다가 결국 조금씩 썰어서 야식으로 뚝딱...ㅋㅋ 

냉동실에 참치 쌓아두고 싶네요 야식으로 최고~ㅋㅋ


다음날 저녁 또 초밥 반죽을 합니다.ㅋㅋ




일부러 좀 남겨둔 참다랑어와 24시간이 지난 참치 또 뚝딱~


이렇게 3킬로의 참치는 3끼 + 야식1 로 사라졌습니다.ㅠㅠ

이제 다듬고 남은 껍질과 협합육 등으로 또 반찬 만들어야죠.ㅎㅎ

늘 고수들의 회 뜨기와 데코를 보고 포기하는 분들~

좋은 칼도 필요없고 데코 안 해도 알차게 잘 즐길 수 있으니까 도전해보세요!!!

25만 원으로 최고의 참치를 2명이서 4번이나 즐겼는데요.

가게에서 먹으면 최소 인당 십만 원 이상 짜리로 먹어야 될 텐데 그거 생각하면 갓성비 아닙니까.

요새 냉동참치 취급하는 업체들이 많은데

저는 8년 전 처음 참치를 주문했을 때부터 샵모비딕을 이용하는데요.

샵모비딕이 역사도 오래되고 품질도 좋다고 생각합니다.


추가. 참치 껍질 협합육으로 간장 조림 만들기


참치 껍질 협합육 아까우니까 절대 버리지 말고 간단하게 조림해 먹으세요. 강추!!



전 첨부터 조림을 할 생각이어서 뼈 있는 부분이나 협합육 껍질 복막 아낌없이 잘라내고 냉동해뒀습니다.

냉장실에서 해동 후에 끓는 물에 살짝 데치듯 조리하면 더 맛있게 됩니다.

끓는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 넣어 껍질을 만지면 아래처럼 큰 비늘들이 쑥쑥 나옵니다. 

생각보다 많이 나올겁니다. 꼼꼼히 다 분리하면 끝났다고 생각하면 됩니다.ㅎㅎ

그리고 회든 껍질이든 참치 작업하면 손에 비린내가 베이니 장갑있으면 착용하세요.








껍질만 있으면 미나리와 초장으로 껍질 무침 해먹어도 맛있을 겁니다.


물, 간장, 매실액, 후추, 고추, 굴 소스, 설탕 딱 이렇게만 넣고 조려줍니다.



협합육인데요 참치 통조림의 맛과는 비교할 수 없는 수준이고 비린내도 없고요. 

비린내 싫어하고 회 못 먹는 사람도 이건 또 먹더라고요.ㅋㅋ

협합육때문에 등살 시켜야 할 판입니다.ㅋㅋㅋ




여기의 살코기는 눈다랑어 뱃살입니다. 뼈 있는 부분을 조림에 쓰려고 잘라냈죠.


얇은 껍질은 황새치인데 껍질도 껍질이지만 복막도 이렇게 조려먹으니 괜찮네요.

복막은 처음 시도해봤거든요.ㅎㅎ

담부터는 껍질 자투리 고기 절대 버리지 말고 도전해보세요. 별로 어렵지도 않고요.



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답변

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가정에서 즐기는 참치회문화를 선도하는 샵모비딕입니다.


자세히 작성해 주신 이용후기 정말 감사드립니다.

모든 생선이 다 그렇지만 아무래도 큰 중량의 제품들이 좋기는 합니다.

참치의 경우 어체가 크면 더 뛰어난 마아블링과 식감을 경험 할 수 있습니다.

해동과 숙성 과정도 그리고 썰기 팁 까지 자세히 적어 주셔서 이글을 보는 여러 회원님들께 많은 도움이 될 것 같습니다.

정말 잘 드시네요.^^

그리고 저희 사이트 칭찬해 주셔서 감사드리며, 앞으로도 고객님들께 더 큰 만족을 드릴 수 있도록 노력하겠습니다.

블로그의 글 시간 가는 줄 모르고 잘 봤습니다.

좋은 글과 사진 잘 감상 했습니다.

감사합니다.
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