흔히 참치로 불리는 참다랑어는 덩치나 영양가 등 여러 면에서 바다에 사는 물고기 중 으뜸으로 꼽힐 만하다.
고등어과에 속하는 참다랑어는 등푸른 생선의 대표주자로서 헤엄치는 속도가 매우 빠르고 회유 및 이동 범위가 넓어서 고도(高度) 회유성 어종으로 분류된다.

참다랑어는 다랑어류 중에서도 맛이 가장 좋고 몸길이 3ｍ, 몸무게 5백㎏ 이상도 있을 만큼 커서 ‘점보 다랑어’라고도 불린다.

참다랑어가 ‘참치’로 불리게 된 것은 지난 1957년 인도양에 첫 출어한 선원들이 ‘진짜 고기’라는 뜻으로 부른 것이 대중화된 것이며 학술적인 명칭은 아니다.

참치는 태어나서부터 죽을 때까지 한차례도 멈추지 않고 대양(大洋)을 유영하며 밤에도 속도를 낮춰 잠든 채로 유영을 계속하기 때문에 ‘대양의 항해자’ 또는 ‘바다의 포르쉐(porsche)’라는 별명도 갖고 있다.

참다랑어는 몸 형태가 유선형이고 물의 저항을 줄이기 위해 몸통의 비늘이 거의 퇴화해 없어졌으며 지느러미는 유영할 때 몸 속에 집어넣을 수 있는 격납구(格納溝)가 있어 고속 유영에 알맞다.

유영에 필요한 에너지는 비교적 살이 많은 배 쪽 근육과 모세혈관에 저장하며 저장된 에너지는 두꺼운 살 때문에 밖으로 쉽게 발산되지 않아 체온은 항상 주변 수온 보다 3℃정도 높게 유지된다.

참치라고 하면 많은 사람들이 붉은 색깔을 떠올리는데 이는 근육에 혈액을 많이 함유하고 있기 때문이다.
혈액량이 많기 때문에 부패하기 쉽고 죽음과 동시에 체온이 50℃까지 오르면서 몸 색깔이 점차 흑색으로 변한다.
따라서 참다랑어는 잡는 즉시 머리와 내장을 제거한 뒤 영하 60℃이하의 저온에 냉동시켜 수송 및 유통된다.
참다랑어 회의 맛은 예전에는 붉은살(赤身)을 최고로 쳤으나 현재는 뱃살을 최고로 치고 있다.

뱃살은 겨울에는 지방의 함량이 40% 가까이 이르러 구수하면서도 매끄러운 촉감과 맛이 일품이다.
참다랑어는 부위별로 함유한 영양소가 다른데 붉은살에는 단백질과 철, 뱃살에는 비타민 E, 검붉은 부분에는 비타민 E와 철, 타우린이 많이 들어있다.

특히 뱃살에는 EPA가 들어있어 혈액의 정화작용을 도와줘 영양학적인 측면에서 한수 위다.
하지만 뱃살에는 지방이 많고 열량도 붉은살보다 3배 가량 많이 내므로 지나치게 섭취하지 않아야 한다.
참다랑어에는 또 뇌세포 구성 성분인 DHA가 풍부하게 들어있고 필수 미량원소인 셀레늄도 많이 들어있어 과산화지질의 생성을 방지하여 암의 발생과 전이를 억제한다.

계절별 참다랑어의 지방 함량은 겨울(뱃살 38.9g, 등살 4.3g)이 가장 높고, 봄(뱃살 21.3g, 등살 2.4g), 가을(뱃살 16.8g, 등살 1.4g), 여름(뱃살 5.8g, 등살 0.8g)의 순이어서 고소한 참 맛을 느끼려면 겨울(12～2월)에 먹는 것이 가장 좋다.

발췌 : "수산물이야기"-해양수산부, pp.101-102.